Bir Ziyafet Şaheserinin Yeniden Yorumlanması: Dana Wellington

0

Malzemeler

✦ 1 kg dana bonfile (kasabınızdan bonfilenin orta kısmını isteyin. Kuyruk veya “şatobiryan” denen baş kısmını almamalısınız)

✦ 1 yemek kaşığı zeytinyağı (Etin mühürlenme işlemi için daha fazlası gerekebilir. Ayrıca yüksek ısıda kullanılacağından, “riviera” tipi zeytinyağını tercih etmelisiniz.)

✦ 5-6 ince dilim dana dil füme (dana dil füme yerine bu tarifin orijinalinde kullanılan “proşütto” (prosciutto) adlı malzemeyi kullanabilirsiniz. Proşütto, domuz budundan yapılan bir jambon türüdür. Ülkemizde bazı büyük marketlerden, şarküterilerden veya internet üzerinden satın alabilirsiniz.)

✦ Un

✦ 500 gram tereyağlı milföy hamuru (ülkemizde satılan milföy hamurları genellikle margarin içeriyor. İyi bir Dana Wellington yapmak için mutlaka tereyağlı milföy kullanmalısınız. Piyasada tereyağlı milföy hamuru bulamazsanız, kendiniz yapabilirsiniz. Tarifi aşağıda verilecektir.)

✦ 1 yumurta, çırpılmış

✦ 20 gram kurutulmuş porçini mantarı (Porçini mantarını yine büyük marketlerde veya internet üzerinden satın alabilirsiniz. Dondurulmuş porçini kullanmanızı tavsiye etmiyoruz. Ayrıca kurutulmuş olanı daha ekonomiktir.)

✦ 400 gram çok hafif haşlanmış kestane, ince dilimlenmiş (Kestane yerine bulabilirseniz “düğme mantarı” da kullanabilirsiniz.)

✦ 1 yemek kaşığı kekik yaprağı ve birkaç kekik dalı

✦ 75 gram tereyağı

✦ 1 büyük 1 küçük arpacık soğanı, ince doğranmış

✦ Worcestershire sosu (Büyük marketlerde bulabilirsiniz. Pahalı bir ürün değildir.)

✦ 2 yemek kaşığı taze rendelenmiş parmesan peyniri (parça parmesan bulamazsanız hazır rendelenmiş de kullanabilirsiniz.)

✦ 1 defne yaprağı

✦ Brendi (tercihinize bağlı)

✦ Bir bardak kırmızı şarap (Mutlaka kullanmanız gerekiyor.)

✦ 1 küp dana bulyon

 

Hazırlanışı

  1. 400 ml suyu kaynatın ve içine porçini mantarlarınızı koyduğunuz bir kaba dökün. Bonfilenizi kağıt havlu ile iyice kurulayarak üzerinde hiç kan kalıntısı kalmadığına emin olduktan sonra tuz ve karabiber ile iyice ovalayın. Bir tavada zeytinyağınızı iyice kızdırıp, yaklaşık 8-10 dakika boyunca etinizin her tarafını mühürleyin. Etin her tarafı iyice kahverengi olduğunda işlem tamamlanmıştır. Daha sonra eti bir maşa ile tutarak alt ve üst yüzeylerini de iyice mühürlemelisiniz. Etinizi bir tabağa alın. Tavanın altını kapatın ancak yıkamayın.
  2. Porçini mantarlarınızı süzün ve sıkın ancak suyunu atmayın. Porçini mantarını, kestaneyi ve kekik yapraklarını mutfak robotuna atın. Bolca tuz ve karabiber ekleyin. İyice kıyılana kadar mutfak robotunu çalıştırın, ancak tamamen su gibi olmasına da izin vermeyin. Eti pişirdiğiniz tavayı tekrar orta harlı ateşe koyun ve 50 gram tereyağını ekleyin. Tereyağı erimeye başladığında küçük arpacık soğanını yumuşayıncaya kadar (yaklaşık iki dakika) soteleyin. Ateşin altını iyice harlayın ve robotta çektiğiniz mantarlar ile Worcestershire sosunu ekleyin. Tüm bunları yaklaşık 10-12 dakika pişirin. Bu sürenin sonunda sosunuz tavanın yanından akabilecek kıvama gelmiş olmalıdır. Bu sosu soğuması için bir kâseye alın. Tavanızın altını kapatın ancak temizlemeyin.

İpucu: Bu tarifteki etin mühürlenmesi ve mantar-kestane sosunun hazırlanması işlemi asıl pişirmeden saatler önce de yapılabilir.

  1. Yemeğinizi hazırlamanın ilk aşaması için büyük bir parça streç filmi tezgâh üzerine yayın. Dana dil füme dilimlerini streç filmin üzerinde bir dizi haline getirin. Bu dizinin üzerine mantar-kestane sosunuzu ekleyin ve bir kat daha streç film ile örtün. Ellerinizle veya bir merdane ile bu karışımın dana dil füme dilimlerini ince bir katman halinde kaplayacak hale gelmesini sağlayın. Üste koyduğunuz streç film tabakasını kaldırın ve mantarların tam ortasına gelecek şekilde etinizi yerleştirin. Alttaki streç film tabakasının kenarlarını kaldırarak dana dil füme ve mantar-kestane sosu katmanlarınızın etinizin üzerine “sarılmasını” sağlayın. Daha sonra streç filmin iki ucunu bu rulonun üzerine iyice dolayarak sıkı bir salam görünümünü yakalamaya çalışın. Bunun için streç filmin iki ucunu ters yönde dolayarak eti iyice sıkıştırabilirsiniz.

Püf noktası: Bu aşamada hazırladığınız streç film içerisindeki ruloyu, yaklaşık yarım saat buzdolabında bekletirseniz iyice sertleşecektir. Ancak daha uzun süre bekletirseniz pişirme süreleri etkilenir ve etinizin tadı bozulabilir.

  1. Tezgâhınızı hafifçe unladıktan sonra milföy hamurlarınızı yaklaşık olarak bir defter sayfasından biraz daha büyük bir dikdörtgen haline getirin. Bu hamur katmanının kenarlarını düzeltmek için kesin ve kestiğiniz parçaları bir kenara ayırın. Hamurların üzerine çırpılmış yumurtanızı fırçayla sürün. Hazırlamış olduğunuz ruloyu dikkatlice açın ve hamurun tam ortasına yatırın. Daha sonra hamur tabakanızı rulonuza sıkıca sarın.

İpucu: Daha da iyi bir sonuç almak için üçüncü aşamada olduğu gibi rulonuzu streç filmle sarıp iki ucundan ters yönde dolayarak salam görünümünü sağlayabilirsiniz. Bunu yaparken hazırladığınız rulonun çok iyi sıkıştırılması gerekir. Daha sonra bu sıkı ruloyu tekrar otuz dakika boyunca buzdolabında bekletmelisiniz.

  1. Fırınınızı 200 derece turbo ayarına getirin ve içerisine hafifçe yağlanmış bir fırın tepsisi yerleştirin. Hamurun etrafından kestiğiniz kısımları tekrar yoğurup açın ve altı katman haline getirin. Dolapta bekleyen rulonuzun üzerindeki streç filmi açın ve çırpılmış yumurta ile fırçalayın. Daha sonra rulonuzun üzerine kekik dallarınızı yapıştırın. Dalları yapıştırdıktan sonra tekrar yumurta sürün. Kalın çekilmiş deniz tuzu ile rulonuzu ovalayıp kapanma kısmı altta kalacak şekilde ısınmış fırın tepsinize yerleştirin. 10 dakika fırınladıktan sonra fırının ayarını 180 derece turboya getirin. Az pişmiş için 25, orta pişmiş için 30, iyi pişmiş için 35 dakika daha fırınlayın. Bu esnada hamurunuzun rengi çok koyulaşırsa üzerine alüminyum folyo örtebilirsiniz. Rulonuzu fırından çıkarın ve 10 dakika dinlenmeye bırakın.
  2. Sosunuzu hazırlamak için mantarları pişirdiğiniz tavaya 25 gram tereyağı ekleyin. Tereyağı erimeye başladığında büyük arpacık soğanını, defne yaprağını ve kalan kekiği ekleyin. Tavada bulunan kalıntıları bir tahta kaşık ile sosunuzun içine yedirin. Sosunuza kalınlaşmasını sağlayacak kadar un ekleyip üzerine brendinizi serpiştirin. Bir dakika pişirdikten sonra kırmızı şarabınızı ekleyip mor bir sos oluşuncaya kadar karıştırarak kaynatın. Daha sonra en başta mantarları ıslattığınız suyu tavaya ekleyin. (bu esnada dipte kalan mantar varsa almamalısınız) Dana bulyon küpünü ekleyip iyice eritin. Etinizi bekletirken saldığı tüm suları da bu karışıma ekleyin. Beş dakika hafif ateşte tutun. Bu işlemin sonunda oldukça lezzetli bir et sosu elde edeceksiniz.
  3. Çok keskin bir bıçak kullanarak rulonuzu altı kalın dilime ayırın. İlk ve son dilimdeki hamur uçları da keserek ayrı servis edebilirsiniz. Dilimleri ısıtılmış tabakta servis edin ve hazırladığınız sosu bir sosluk ile herkesin istediği kadar alabilmesi için masaya koyun.

 

Tereyağlı Milföy Hamuru

Milföy hamurunuzu evde kendiniz kolaylıkla yapabilirsiniz. Ölçüler, bu tarifte ihtiyaç duyacağınız yaklaşık 500 gram milföy hamuru için verilmiştir. İşte tarifi:

Malzemeler: 225 gram tereyağı, 275 gram un, bir su bardağı su, bir yumurta sarısı, bir kaşık limon suyu, tuz, tezgahı unlamak için un

Yapılığı: Yağ dışındaki tüm malzemeleri bir yoğurma kabına alarak hamurunuzu yoğurun ve bir saat buzdolabında dinlendirmeye bırakın. Dolaptan çıkardığınız hamuru yaklaşık olarak yarım cm kalınlığında açın. Yağınızı dörde bölüp ¼ ünü hamurun içine sürün ve hamurunuzu dörde katlayın. Hazırladığınız hamuru tekrar bir saat dolapta dinlendirmeye bıraktıktan sonra tekrar aynı işlemi yapın. Yağ bitinceye kadar bu işlemi dört kere tekrarlamanız gerekiyor. En son hamuru 2-3 mm kalınlığında açıp avuç içi genişliğinde şeritler halinde kesin. Bu şeritleri de kareler halinde kesip üst üste dizin ve tekrar buzdolabında dinlendirin. Bu aşamadan sonra hamurunuzu kullanabileceğiniz gibi isterseniz derin dondurucuda da saklayabilirsiniz.


Paylaş.

About Author

Comments are closed.