Fermente Sebze Kurulmasının Püf Noktaları

0

Lakto-fermente sebzeler zengin probiyotik özellikleriyle sindirim ve bağışıklık sistemimiz için çok önemli. Üstelik bakteriler sebze ve meyvelerde ki selülozu yıktığı için sindirimi kolaylaştırıyor. Yani salatalık veya lahanayı çiğ yediğinizde daha zor sindirirken, turşu olarak tükettiğinizde çok daha kolay sindirirsiniz.

İşte fermente Sebze Yapılmasının Püf noktaları

1-Fermente turşunun olmazsa olmazı tuzdur. Sebze ve meyveleri tuzlayarak lactobasillerin sevdiği tuzlu ortamı sağlamış dolayısıyla fermantasyonu başlatmış olursunuz.

Sebzeleri direk tuzlayabilir veya tuzlu suyu içinde bekletebilirsiniz.

Lahananın kendisinde bulunan ve fermantasyonla oldukça artan, kanser önleyici olarak bilinen glucosinolattan dolayı lahana turşusu tüm fermente turşular arasında en çok ilgi çekendir.

İlgili Yazılar

Tuz oranı ise en çok üstünde durulması gereken konu. Çok fazla tuz fermantasyonu yavaşlatırken, çok azı ise yüzey küflerini arttırır. Bir litrelik turşu için 1-3 yemek kaşığı damak tadınıza göre kullanılabilir. Tadına bakın, tuzlu gelirse sebzeyi veya suyu arttırarak dengeleyebilirsiniz.

Turşunuzda kullanacağınız tuz mutlaka rafine olmayan doğal kaya ya da deniz tuzu olması gerekir. Tuzun doğal mineralli ve katkısız olması önemli.

2-Turşuda kullanacağınız sebze ve meyveler çok önemlidir. Her şeyden önce bulabildiğiniz en taze, mevsiminde hasat edilmiş, mümkünse ilaç görmemiş doğal sebze meyve kullanın. Sebzeleri ister bütün isterse doğranmış olarak kullanın. Tarım ilaçları fermentasyon için gerekli olan laktobasilleri yok ediyor. Marketlerde hepsi bir boy sıralanmış, hiç beresiz, çiziksiz, cilalı sebzelerden kaçın.

3-Üçüncü önemli konu su. Klorlu su fermantasyonu bozuyor. Turşunuzu doğal kaynak suyuyla kurmak en iyisidir. Klorsuz su kullanmanız yeterli olacaktır.

4- Turşu mayası yani başlangıç kültürü bir diğer önemli nokta. Aslında turşu kurmak için başlangıç kültürü olmazsa olmaz değil. Sebze ve meyvelerin üstünde fermantasyon için gerekli laktobasiller mevcut ama biz de doğal sebze bulmak zor olduğu içir başlangıç kültürüne ihtiyaç var.

İçinde zaten çoğalmış bakteri popülasyonu bulunan mayayı turşuya ilave ederseniz, gözünüz arkada kalmayacaktır.

Başlangıç kültürü için en ideali bir önce ki turşudan bir miktar suyu almaktır. Bir önceki turşu suyu kesinlikle sirke veya limon suyu barındırmamalı.

Peki yoksa ne yapılabilir?
En ideali ev yapımı kefirin sarı suyudur. Süt kefirini bir tülbentle iyice süzüp tülbenttin üst kısmında kalan kefir peynirini kahvaltı da yiyebilir altta kalan sarı suyuyla da turşunuza maya yapabilirsiniz. İnanılmaz lezzet ve tat katacaktır. Turşunuzun bozulmasını da önleyerek, garantiye alır.

Kombu çayı da turşu başlangıcı olabilir.

Bu kültürlerden herhangi birini kullanmanız yeterli olacaktır. Bir litre için ¼ su bardağı ideal ölçüdür. Daha fazlası fermantasyonu hızlandırır azı ise yetersiz kalır.

6-Asla sirke kullanmayın. Sirkenin kendisi fermente bir ürün olmasına rağmen evde yapmış bile olsanız kullanmayın. Sirkeyi turşuya ilave ettiğiniz takdirde sebzeleriniz çıtır çıtır kalır, yani korunur ama laktobasiller için uygun ortam bozulur. Merak etmeyin laktik asitten dolayı siz zaten sirkemsi tadı alacaksınız yani lezzet değişmeyecek hatta daha güzel olacak.

7-Sebzelerinizin sert kalması için biraz tenin ekleyin. Yanlış okumadınız çayda olan şey. Tenin için asma yaprağı, meşe ağacı yaprağı, bayırturpu yaprağı, kiraz yaprağı koyabilirsiniz. Hiçbiri yoksa siyah çay poşeti atın 2 litre için 1 çay poşeti yeterli. Doğal yaş veya kurutulmuş çay yaprağınız varsa mükemmel.

8-Kavanozlarınız steril olmalı.. Ne yapıyorsanız yapın sebze ve meyvelerin suyun içinde kalmasını sağlayın. Bu konuda pek çok metot var. Anaerobik ortam küfleri ve zararlı mantarları uzak tutmak için şart. Üstünü ince bir lahana yaprağıyla kapatabilirsiniz. Tabak kapatabilirsiniz. İyice kavanozun ağzını kapatabilirsiniz ama arada bir açıp gaz çıkışını sağlayın yoksa köpürür.

9-Fermantasyon Sıcaklığı: Turşunun fermantasyon sıcaklığı hem sebzelerin sertliğini hem de tadını en çok etkileyen faktör. Turşu yavaş yavaş, düşük sıcaklıklarda olgunlaştığında güzel oluyor.

Aslında en güzel fermente turşu 10 derecede oluyor. Fakat olgunlaşıp yenecek hale gelmesi 3-5 ay alacağı için çok pratik değil.
15-20 derece sıcaklıkta 2-6 hafta içinde turşunuz hazır. Bu sıcaklıkta yaptığınız turşuların tadı, aroması, dokusu çok güzel olur. Sebzeleri bütün veya doğranmış kullanmanız sürelerde değişikliğe yol açtığı için iki haftadan sonra damak tadınıza uygun zamanda tüketmeye başlayabilirsiniz. Sizin zevkinize uygun tada ulaştığında fermantasyonu iyice yavaşlatmak için daha soğuğa kaldırın.

20 derecenin üstünde fermantasyon çok hızlıdır. Sebzelerinizin yumuşamasına neden olur.


Paylaş.

About Author

Comments are closed.