Mükemmel Burger Yapmanın İncelikleri

0

Burger, 1900’lerin başında Amerika’da keşfedildiğinden bu yana yüzyılı aşkın süredir her yaştan insanın ağzını sulandırmaya devam etmiş. Dönem dönem alt sınıf insanların yiyeceği gibi gösterilen, günümüzde ise lüks steakhouse’larda bile servis edilen burgerlar; ülkemizde 2000’li yıllara kadar maalesef sadece fastfood restoranlarda sunulan bir yemek çeşidi olarak kalmış. Hal böyle olunca da burger için sağlıksız, yüksek kalorili bir yiyecek algısı oluşmuş, annelerimizin yasaklamaları ile beraber de gençlerin içinde gizli bir tutkuya dönüşmüş. Neyse ki artık burgerlar sadece fastfood restoranlarda yapılmıyor. Konsept olarak halen fastfood olan, ancak bildiğimiz zincir restoranlardan çok daha kaliteli burger yapan yerlerden tutun, en şık steakhouse’larda bile güzel burgerlar yiyebilir hale geldik.

4

Tabiki bu kadar evrensel bir yiyeceğin çeşitleri de birden fazla oluyor. Amerikan tarzı çıtır bacon’lı ve mantarlı burgerlerden, Meksika usulü acı soslu burgerlere, klasik bir cheddarlı cheeseburger’den İstanbul’a özgü yerel ıslak hamburgere kadar pek çok farklı burger türünü deneyebilirsiniz. Bir sonraki yazımda deneyimleyebildiğim kadarıyla İstanbul’un en iyi burger restoranları hakkında naçizane görüşlerimi belirtmeden önce, değerlendirme yaparken nelere dikkat ettiğime ve mükemmel burger yapmanın inceliklerine değinmek isterim. Malum, zevkler ve renkler tartışılmazmış. Herkesin kendi damak tadına göre farklı beklentilerinin olacağını baştan aklımızın bir köşesinde tutmamız lazım. Benim “iyi” diyebileceğim bir burgerda aradığım belli başlı özellikler şu şekilde:

  • Köfte

meat

Mükemmel bir burger yapmak için birçok şeyin mükemmel olması gerekir. Ama “iyi” bir burger yapmak için olmazsa olmaz tek şart bence köftesi. Köfte, orta yağlı dana kıymasından yapılmalı ve mümkün olduğunca kalın olmalı. Yaklaşık 1,5 parmak kalınlığı benim için ideal. Amerikan normlarına göre “orta”, Türk pişirme kavramına göre ise “az” pişmeli. Isırdığınızda köftenin orta kısmının pembe olduğunu görebilmelisiniz. Kıvam olarak ise mümkün olduğunca sulu olmalı. Zaten az pişmiş kalın bir köfteyi kurutmak oldukça zor olmalı. Bunun haricinde diğer bir önemli nokta soğan ve sarımsak. Burger içerisinde çok fazla akışkan sos sevmediğim için, bence vermek istediğiniz baharat tatlarını köfte ile birlikte vermelisiniz. Soğanı bol kullanmanız köftenin ıslaklığını da artıracaktır. Son kritik nokta ise köftenin içindeki ekmek miktarı. Köfte içerisine ekmek koymak sanki etten çalmak ve müşteriyi kandırmak anlamına gelmiyormuşçasına bazı restoranlar mümkün olduğunca az ekmek koymayı tercih ediyorlar. Bunu sanki bir kalite göstergesi olarak düşünüyorlar. Bu kavram askeriye için doğrudur. Askerlere her öğün belirli bir miktar kalori vermeniz gerektiği için köftelere ekmek koymakla uğraşılmaz ve taş gibi bir köfte servis edilir. Oysaki “iyi” bir burgerın olmazsa olmazı olan “mükemmel” bir köftenin de olmazsa olmazı bence kararında ekmek miktarıdır.

  • Ekmek

burger-bread

Güzel bir burger için 2. önemli malzememiz ekmek. Her şeyden evvel ekmeğin taze olmasını söylememize sanırım gerek yok. Restorandan restorana en çok değişiklik gösteren şeyin ekmek olduğunu ise söyleyebiliriz. Kimisi üstü sert kabuklu bir ekmeği tercih ederken, kimisi yumuşacık bir ekmeği seçiyor. Kimisi pandispanya gibi diyebileceğimiz mayalı bir tatlı ekmek kullanırken, kimisi de ekmeği kızartmayı tercih ediyor. Kullandığınız ekmeğin çeşidi, bir sonraki aşamada değerlendireceğimiz sos ve diğer ara malzemeler açısından da önem taşıyor. Örneğin burgerde ketçap, hardal vb. çok fazla akışkan sos kullanacaksanız ve yumuşak bir ekmek kullanırsanız, soslar bir süre sonra ekmek tarafından emilecek ve ekmeğin ıslanmasına neden olacaktır. Bu kimisinin hoşuna giderken kiminin gitmeyebilir. Veya burgerinizde kat kat soğan, marul, mantar, domates, peynir vb. ara malzemeler kullanmak istiyorsanız ve ekmeğinizi de sert seçerseniz; burgeri elinize aldığınızda sert kabuklu ekmeğinizi yeterince iyi kavrayamayıp sıkıştıramayacağınız için kullandığınız bol malzemeler dökülmeye başlayacaktır. Yine bu durumun müdavimleri olduğunu da unutmamak gerekir J Tüm bu karmaşa içerisinde benim tercihim genelde, elimle hafif şekil verebileceğim şekilde orta sertlikte ve çok tatlı olmayan bir ekmekten yana oluyor.

  • Ara malzemeler

1

Süper bir köfte yaptınız ve doğru bir ekmeği seçtiniz. Artık burgerinizi şehirdeki en az sizin kadar akıllı ve araştırmacı diğer burgercilerden farklılaştırmanın zamanı geldi. Onun da yolu kullandığınız ara malzemelerden geçiyor. Bu malzemeler içerisine peynir çeşitleri (cheddar, kaşar, hellim, gorgonzola vb.), marul, domates, soğan çeşitleri (çiğ, karamelize edilmiş, kızarmış vb.), turşu, et çeşitleri (domuz veya dana bacon, füme et, pastırma vb.), mantar vb. envai çeşit sebze ve et çeşitleri giriyor. İşi cıvıtıp ananas koyanlar bile var. Amerika’daki genel alışkanlık, toppings olarak adlandırılan bu ara malzemeleri liste halinde menüde verip tercihi müşterilere bırakmak şeklinde. Dünya’nın en kozmopolit ve demokratik diyebileceğimiz ülkesinden de bu şekilde bir çözüm beklemek gayet doğal. Ülkemizde ise genellikle yukarıdaki ara malzemelerden şefin tercihine göre seçilen 4-5 farklı çeşit burger servis ediliyor. Biraz kibar bir işletme tercih ettiyseniz, malzemelerde değişiklik yapma talebiniz garip karşılanmıyor. Ancak maalesef bu ekstra taleplerinizin tabağa doğru yansıyıp yansımayacağı konusunda garanti veremiyoruz. Bir sonraki bölümde detaylandırmaya çalışacağımız burgerinizi servis etme şeklinize göre, seçmeniz gereken ara malzemeler de değişiklik gösterebilir. O kısımla ilgili çok fazla ipucu vermeden benim tercihlerimi açıklıyorum: cheddar, marul, domates ve karamelize soğan. Bu kısımda maalesef oldukça tutucu davranıyorum. Yeniliklere açık birisi olarak farklı tatları denemeyi arada sırada sevsem de, bu durum favorilerimi değiştirecek boyutlara ulaşmıyor. Birçokları için oldukça renksiz bir burger olarak görülebilir, ancak ben burgerin temelini oluşturan et ve ekmeğin tatlarını mantar, turşu ve bacon gibi baskın lezzetlerle bastırmayı sevmiyorum.

  • Soslar

5

En az önemli gibi görünen ama bence müşteri açısından en kritik ve son malzemeye geldik. Bu aşamada kullanabileceğimiz soslar hemen hemen sınırsıza yakın olmakla birlikte belli başlıcaları: ketçap, mayonez, hardal, barbekü, tartar, pesto ve relish soslar (Meksika’nın acı biberli sosundan Türklerin biber salçasına kadar tüm salça vari soslar bu kategoriye girebilir). Önemine gelecek olursak, kullanacağınız soslar burgerinizin hem lezzetini hem de servisi kalitesini derinden etkileyecektir. Aşırı akışkan bir sos, müşterinin ellerinden kollarına doğru akmaya başlayabilir ve yumuşak bir ekmek seçtiyseniz ekmeği fazla ıslatabilir. Birden fazla baskın sos seçtiyseniz, bu sosların birleşiminden hayal edemeyeceğiniz şekilde başka bir tat elde edebilirsiniz. O nedenle ben sos işinde de her zaman dikkatli gitme taraftarıyım. Burgeriniz için önceden belirleyeceğiniz servis şekline uygun soslar seçmenizde fayda olacaktır. Bu kısımla ilgili detayları Servis kısmında açmaya çalışacağım. Benim sos tercihlerime gelecek olursak: eğer domatesin mevsimi ise taze domates kullanma taraftarıyım, kışın ise ketçap kullanılabilir. İkinci ve olmazsa olmaz sosum ise hardal. Güzel bir hardal, burgerinize hem istediğiniz baharat ve acı tatları verecek hem de kışkırtıcı kokusuyla burgeri gecenin yıldızı yapacaktır. Hardal deyince ayrı bir dünyanın kapıları açılıyor maalesef. İngiliz, Amerikan, Türk derken birbirinden farklı çeşit çeşit hardallar bulmak mümkün. Ancak bu kesinlikle başka bir yazının konusu…

  • Servis ve Sunum

3

Burgerinizin servis şekli, restoranınızın hedef kitlesinin tarzıyla (ya da evinizde ikram edeceğiniz arkadaşlarınızın) uyumlu olmalıdır. Veya “ben müşteriler için değil kendi zevkim için pişiriyorum” diyorsanız da hayalinizdeki burgeri gerçekleştirebilmeniz için çok önemlidir. Burgerinizi yapmaya başlamadan önce “tarzını” belirlemelisiniz. Bu, hem seçeceğiniz malzemelere hem de servis şekline yön verecektir. İki uç noktayı örnek vermeye çalışalım. Burgerinizi, iki elle sıkıca kavranıp (parmak uçlarıyla değil), iştahla ve hızlı hızlı burger tutkunları tarafından yenecek şekilde tasarlayabilirsiniz. Bu tarz bir burger’a kabaca “animal-style” diyebiliriz. Diğer bir taraftan ise burgerinizi, üst ekmeği bir kenara bırakılacak ve çatal-bıcak kullanılarak kibarca yenecek şekilde de servis edebilirsiniz. Buna da “classy-style” diyelim. Tarzınız animal-style bir burger yapmak ise ara malzemeler ve soslar konusunda cömert olabilirsiniz. Varsın mantarla baconlar çarpışsın, barbekü soslar ellere sıvansın. O burgerın sahibi zaten onu bu şekilde seviyor. Yeter ki aşırı yumuşak bir ekmek kullanmayın. Böylece hem ekmek bol miktardaki sosu emip ıslanmayacaktır hem de burgeri bir arada tutmak kolaylaşacaktır. Bu şekilde bir burgeri bir kağıda sararak servis etmeyi düşünebilirsiniz. Ancak çok sıkı sarmayın ki yerken sıyırması kolay olsun ve kağıdı yırtmak zorunda kalmayalım. Classy-style bir burger yapmak istiyorsanız ise mümkün olduğunca az ara malzeme ve koyu bir sos kullanmanızı tavsiye ederim. Zaten ellerini kirletmemek için burgerı çatal-bıçakla yemeye çalışan bu saygıdeğer insanlara bir de burgerin içinden düşen malzemelerle eziyet etmeyelim.

animal-style

  • Patates ve içecek

patates1

Konu burger olduğunda yanında servis edilecek patatese de kısaca değinmemek olmaz. Patates çok farklı ve leziz şekillerde yapılabiliyor. Ancak bir steakhouse’daki gibi fırın patates veya püreyi, burgerle servis etmek olmaz. Burgerin yanına patates kızartması yakışır. Patates kızartmasının da patatesi kesiş şekline göre çeşitleri olabiliyor. Standart eski usul “french fries”’ın haricinde elma dilim, tırtıklı veya kibrit patates yapmak da mümkün. Ben patates konusunda biraz daha esnek davranıp elma dilimi tercih ediyorum. Ancak dilimlerin karpuz dilimi kadar olmaması, patatesin taze ve yağın az kullanılmış olması şartıyla. Dilerseniz patatesin üzerine çeşitli baharatlar da serpebilirsiniz.

patates2

İçecek konusunda ise, eğer imkanlar elveriyorsa, burger ve patatesin ilacı bira. Zevkinize göre seçeceğiniz sert bir lager en güzeli olacaktır. Bira servis edemiyorsanız veya alkol kullanmıyorsanız kola vb. asitli içecekleri tercih edebilirsiniz. Bira ve kola gibi asitli içecekler burger ve patates gibi karbonhidrat açısından zengin gıdaları yerken sindirime yardımcı olacaktır.


Paylaş.

About Author

Comments are closed.