Ölmez Ağacın Yağındaki Sağlık

0

Hasattan Sofraya

Daha önceki yazımızda zeytinyağının insanlık tarihi ile paralel ilerleyen serüvenini sizlerle paylaşmıştık. Bu yazı dizimizle sizlere zeytinyağı konusunda daha bilinçli tercihler yapmanızı sağlayacak bilgileri ve bu sağlık deposunu hayatınıza daha fazla sokmanızı sağlayacak pratik ipuçlarını sunmayı hedefliyoruz. Bugünkü konumuz ise zeytin yetiştiriciliğinin temelleri ve zeytinyağı üretim tekniklerinin etkilerinden oluşuyor. Dilerseniz hep birlikte, Ege bölgesine sonbahar geldiğinde düğünlerin artmasının sebeplerini yakından görelim:

 

Zeytin Nasıl Yetiştirilir?

“Oleaceae” ailesine mensup bir tür olan ve “Avrupa Zeytini” anlamına gelen “Olive Europaea” ağacı günümüzde Afrika’dan Akdeniz Havzası’na, Levant bölgesinden Arap Yarımadası’na, Amerika’dan Çin’e birçok bölgede yetiştirilebilmektedir. Ancak şu an tüm dünyada yetiştirilmekte olan zeytin ağaçları, insanoğlunun nesiller süren çabası neticesinde daha verimli ve “yerelleşmiş” bir hal almıştır. Dolayısıyla da, her bölgede yetişen zeytinler ve bu zeytinlerden üretilen zeytinyağları farklı karakteristik özellikler taşırlar.

Zeytin yetiştiriciliği için ağaçların tohumdan üretilmesi mümkün olsa da, hem ülkemizde hem de dünyada bunun yerine fidan ile yetiştirme tercih edilir. Bu sayede çiftçinin ilk mahsul alış süresi yaklaşık olarak 7 yıldan 5 yıla inmektedir.

Ülkemizde fidanların dikimi, Ekim-Mart ayları arasında gerçekleştirilir. Toprak, dikim işleminden önce sürülür ve direnaj-tesviye işlemleri yapılır. Özellikle Kuzey Marmara bölgesinde yapılan yamaç dikimleri için teraslama işlemi de bu aşamada gerçekleştirilir. Dikim aşamasından sonra özellikle ağacın olgunluk dönemine gelmesine kadar geçen sürede sulama ve gübreleme önem taşır. Ayrıca fidanlar arasında bırakılacak mesafenin ölçüsü de zeytinin cinsine göre belirlenir.

Zeytinin tarım uygulamaları, meraklıları için engin bir derya diyebileceğimiz konu. Dilerseniz bu noktada “ben yemesini bilirim, gerisine karışmam” diyen okuyucularımıza öncelik verelim: Zeytin tarımını anlatmamızın temel sebebi, doğru tarım uygulamalarının elde edilen ürünün rekoltesi kadar lezzeti üzerinde de etkili olduğunu göstermektir.

Aşırı iklim koşullarına dayanıklı sayılsa da Zeytin ağaçları fazla soğuk ve sıcak gördüklerinde, özellikle de kuraklık karşısında stres yaşarlar. Kuraklık görmüş zeytinlerden elde edilen yağ (ki bu zeytinler görünümleri nedeniyle genellikle yağlık olarak değerlendirilmektedir) genizde acı bir tad ve damakta da keskin bir koku bırakacaktır. “Ay ben hiç zeytinyağı sevmiyorum, kokusu rahatsız ediyor beni.” diyorsanız, muhtemelen bugüne kadar bu tür yağlardan tatmışsınızdır. Aynı şekilde toprağın asiditesi, ağaçların güneş alışı ve hem havadaki hem de topraktaki nem oranı tüm ürünlerin lezzetini doğrudan etkiler.

Zeytini Ağaçtan Toplayınca İş Bitiyor Mu?

İyi bir zeytinyağı elde etmek için gereken çaba, ağacın dikilmesinden dahi çok önce başlar ve ne meyvenin toplanmasıyla ne de yağın şişelenmesiyle bitmez. Bu konuda genellikle tüm tüketiciler –büyük zeytinyağı firmalarının reklamlarının da etkisiyle- “Zeytini ağaçtan koparır koparmaz sıkmak çok önemli.” derler. Zeytinin ağaçtan koparılmasıyla birlikte meyvenin içerisinde fermantasyon ve yumuşama süreci başladığından, bu bilgi doğrudur. Ancak bu durumun bir de dezavantajı bulunur: Ülkemizde henüz mikro-sıkım yöntemi benimsenmemiştir. Yani zeytin üreticileri genellikle yağlarını bölgelerinde bulunan yağhanelerde sıktırırlar. O gün toplanan mahsul genellikle bir arada sıkılır ve özellikle Ege bölgesinde bir arada depolanır. Bu da tek cinsten sıkılan zeytinyağı çeşitlerini oldukça azaltır. (Ancak yine de Tariş’in öncülüğünde ülkemizde de tek cins yani monokupaj yağlar satılmaya başlamıştır.)

Hasattan Sonra

Zeytinler ağaçtan toplandıktan sonra yağhaneye getirilirler. Bu aşamadan itibaren, farklı üretim teknikleri uygulanır. Dilerseniz ülkemizde sıkça tercih edilen üretim tekniklerini yakından tanıyalım:

  • Sıcak Sıkım: Kontinü sistem kullanılan işletmelerde, daha fazla zeytinyağı alabilmek için uygulanır. Zeytin çelik preslerle sıkılırken sisteme sıcak su eklenir. Ancak bu işlem ürünün lezzetini oldukça düşürmekte ve antioksidanların bozulmalarına sebep olmaktadır.
  • Kontinü: Çelik bıçaklarla ve su kullanılarak zeytinler ezilir. Daha sonra yüksek devirli tanklarda santrifüj uygulanarak posa ile yağ ayrılır. Sistemin sıcaklığının yükselmesine izin verilmediği sürece ürün lezzeti oldukça yüksektir. Rafine veya sıcak sıkım kadar yüksek verim alınamasa da piyasada bulunan “Sızma” etiketli neredeyse tüm zeytinyağlarında bu yöntem uygulanır. Doğru yapıldığında ve sistemin temizliğine dikkat edildiğinde, en iyi sonucu veren sistemlerden biri kontinü’dür.
  • Torbalı-Kuru Sıkım: Zeytin taneleri çuvallar içerisinde veya direkt olarak tekne içerisinde sıkılır. Tarihte kullanılan yöntemlerle benzerlik gösteren bu sıkım şekli, doğru uygulandığında en kaliteli sonucu verir. Ancak sistemde insan faktörü çok etkin olduğundan ve birim zeytinden alınabilen yağ miktarı oldukça düşük olduğundan, bu sistem pek tercih edilmemektedir. Genellikle birçok marka bu tür yağları harman içerisine katmakta, veya ayrı ürün olarak çok yüksek fiyatlarla sunmaktadır. Ancak markette bu tür bir yağı görünce fiyat etiketine aldanmamalısınız. Zira bu tür yağların satışları düşük olduğundan, oldukça “bayat” bir ürün almanız da mümkündür. Zeytinyağı alırken nelere dikkat etmeniz gerektiğine ilerleyen yazılarımızda değineceğiz.
  • Solventli Üretim-Rafine: Zeytinin içerisindeki yağ, hexane adlı bir solvent kullanılarak çıkarılır. Her ne kadar üretim sonucunda yağın içerisinde solvent kalmaması sağlanmaya çalışılsa da, bu şekilde üretilen zeytinyağının sağlığa hiçbir faydası yoktur.
  • Riviera: Riviera, aslında İtalyanca “sahil şeridi” anlamına gelir. Ülkemizde ise özelleşerek bir terim haline gelmiştir. Yasal düzenlemeler gereği, rafine zeytinyağlarının içerisine %10-20 arası sızma zeytinyağı eklenmesi ile üretilen ve bu şekilde “yenilebilir” hale getirilen zeytinyağlarına riviera adı verilmektedir. Sofralık tüketim için tavsiye edilmeyen riviera zeytinyağının avantajı ise, ısıya dayanıklı oluşu sayesinde kızartmalar için kullanılabilmesidir.

Sofrada Bile Bitmeyen Yolculuk

Zeytinyağının lezzet yolculuğu, aslında sofrada bile bitmez. Zira daha iyi bir lezzet alabilmeniz için doğru servis ve doğru tadım bile önemlidir. Birçok tüketicinin gözden kaçırdığı kısım ise üretimden sofraya kadar olan yolculuğun önemidir.


Paylaş.

About Author

Comments are closed.