Zeytinyağının Tarihi

0

Zeytinyağının Tarihi

Zeytinyağı, insanlık tarihi boyunca özellikle kültür ve refah düzeyleri ilerleyen toplumların ilgisini çekmiştir. “Ölümsüz ağaç” denen zeytin ağacının kutsal kitaplarda dahi büyük bir önemle anılması, bu bitkinin insanoğluna yaptığı ve yapacağı sayısız katkının bir başka göstergesidir. Son yıllarda ülkemizde de giderek artan bir zeytinyağı talebi var. Tüketiciler, bilgiye erişim olanağına kavuşup kendileri için daha sağlıklı olan alternatifleri öğrendikçe zeytinyağının önemini daha iyi kavrıyorlar. Bu yazı dizimizde sizlere zeytinyağını daha yakından tanıtmak istiyoruz.

Tarihle Başlayan Serüven

Zeytin ağacının hayatımıza ne zaman girdiğini sorguladığımızda, aslında bu bitkinin tarihinin insanlık tarihi ile paralel olduğunu görüyoruz. Anavatanı Akdeniz ve çevresi olan zeytin ağacının yabani meyvelerinin toplandığına dair ilk kalıntılar, milattan önce 8000’li yılları ve dolayısıyla Cilalı Taş Devri’ni gösteriyor.

Zeytinin “evcilleştirilmesi” ile ilk kez Antik Yunan medeniyetinin ilgilendiği düşünülse de, aslında bu konudaki kaynaklar bizlere farklı sonuçlar gösteriyor. Zira yapılan son arkeolojik çalışmalara göre M.Ö. 6000’li yıllarda bu bitkinin bugünkü Türkiye, Suriye, Ürdün, Lübnan, Filistin ve İsrail topraklarını kapsayan “Levant” bölgesinde yetiştirilmeye başlandığı kabul ediliyor.

Zeytin ağacından toplanan meyvelerin zeytinyağına dönüştürülmesi ise M.Ö. 4500’lü yıllarda, bugünkü İsrail topraklarında kurulu olan Kenan devleti tarafından gerçekleştirilmiş. Yapılan arkeolojik ve genetik incelemeler, bu tarihten M.Ö. 1500’e kadar geçen otuz asır boyunca Doğu Akdeniz kıyılarının “yağlık” zeytin ağaçları ile donatıldığını gösteriyor. Zeytinyağının bugünkü konumunda sahip olduğu katkıları asla reddedilemeyecek olan Antik Yunan medeniyeti ise Kenan halkına “paralel” olarak, M.Ö. 4000’li yıllarda üretime başlıyor ve M.Ö. 1500’lü yıllara gelindiğinde bugün severek tükettiğimiz “soğuk pres” zeytinyağını üretecek ve depolayacak kapasiteye ulaşıyor.

Antik Yunan Medeniyeti ve Roma İmparatorluğu

Antik Yunan ve Roma mutfağında en sık kullanılan malzemelerden biri olan zeytinyağının bu iki uygarlık sayesinde tüm dünyaya mal olduğunu söylemek fazla iddialı olmaz. Üstelik M.Ö. 700’lü yıllardan itibaren zeytinyağının kozmetik amaçlı kullanımı da yine bu uygarlıklar tarafından keşfedilmiş. Bugünkü Yunanistan’ın başkenti olan Atina’nın isminin zeytinyağından gelmesi de şaşırtıcı değil. Zira Heredot’tan Ovid’e neredeyse tüm Antik Yunan tarihçileri şehrin isminin halkın tanrı Poseidon’un sunduğu “uçurumdan akan tuzlu su” yerine Athena’nın sunduğu zeytin ağacını tercih etmesinden dolayı “Atina” olduğu konusunda hemfikirler.

Zeytinyağı tüketiyorsanız, etrafınızdaki Instagram gurmelerinden “ay şekerim biz Ayvalık’tan en iyisini alıyoruz hem de çok ucuza alıyoruz” veya “Bodrum’dan bir zeytinyağı aldım, hem soğuk sıkım hem erken hasat, hem de beş lira” gibi sözler duymaya alışkınsınızdır. Ama bu durumun günümüzün tüketim toplumunun getirdiği “aklımı seveyim” tavrından kaynaklandığını sanıyorsanız, yanılıyorsunuz. Zeytinyağı konusunda turnayı gözünden vurmuş olmakla övünmek, çok daha eskiye dayanan bir adet hatta neredeyse bu işin raconu. M.S. 100’lü yıllarda çalışan tarihçi Pliny de İtalya’nın “çok uygun fiyatlara çok kaliteli zeytinyağı” sunduğunu ve “Akdeniz’in en iyisi” olduğunu savunuyor. Pliny’nin tüm Akdeniz havzasındaki ürünleri kıyaslamadan, yalnızca kendi bölgesine dayanarak yaptığı bu yorum tarihin tozlu sayfalarından bugünkü gerçek zeytinyağı tutkunlarına göz kırpıyor.

Her dört yılda bir yapılan olimpiyat oyunlarındaki kazananlara hediye olarak verilmek üzere 70 bin litre zeytinyağına ihtiyaç duyan Atina, bir zanaatkârın günde üç litre zeytinyağı alacak kadar para kazandığı ortamda atletleri cömertçe ödüllendirmiştir. Ancak kazanan atletlerin ödül olarak aldıkları zeytinyağı çok daha kaliteli olsa da bunu parayla satmaları mümkün değildi. Bu yağların siparişi bir nevi bahis uygulaması olarak yarışlar başlamadan önce alınır, siparişi alan atlet yarışı kazanabilirse aldığı ödül zengin ve genç atletlerin vücutlarını yağlamak için kullanılırdı.

En Olgun Endüstri

Zeytinyağının dünyadaki en “olgun” endüstrilerden biri olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. İnsanlar binlerce yıldır ara vermeden zeytinyağı ürettikleri ve kullandıkları için birçok farklı teknik, yaklaşım ve stil gelişmiş durumda. Bunların farklarını ilerleyen yazılarımızda inceleyeceğiz. Ancak bu gelişimin binyıllar içerisinde olduğunu da unutmayalım.

Zeytinyağının endüstrileşmesinde en büyük payı olan Roma uygarlığı, M.Ö ve M.S. 200 yılları arasında bir atılım yaparak üretimi arttırmıştır. Türkiye’de bulunan Hendek Kalesi, Tunus’un Byzacena bölgesi ve Libya’nın Tripolitanya bölgesi gibi yerler erken endüstriyelleşme döneminin önemli temsilcileri olmuştur. Arkeolojik çalışmalar, bu bölgelerde 750 civarında zeytinyağı üretim tesisi olduğunu gösteriyor.

Aynı dönemle ilgili yapılan üretim düzeyi tahminleri, yalnızca Byzacena bölgesinin bile yıllık 40 milyon litre zeytinyağı üretimi kapasitesine sahip olduğunu gösteriyor. Tarihçi Plutarch’ın eserlerinde, M.Ö. 46 yılı itibariyle Tripolitanya’nın Sezar’a yıllık bir milyon litre zeytinyağı vergi vermek zorunda bırakıldığı detaylı olarak anlatılıyor.

İlerleyen Dönemler

M.S. birinci ve ikinci yüzyıllarda İspanya’nın Endülüs bölgesinde yıllık üretim kapasitesinin 100 milyon litre düzeyine çıkması veya kendi üretimi ile tüketimini karşılayamayan Roma uygarlığının yıllık 25 milyon litre “ithal” zeytinyağı alması da tarihe düşülen notlar arasında yer alıyor. Bu durum, bölgeden gelecek kaliteli zeytinyağını ülkeye kazandıran Sezar’ın bir zaferi olarak anlatılıyor. Bugün Türkiye dahil birçok ülkeden zeytinyağı alıp harmanlayarak tüm dünyaya kendi markaları ile satış yapma başarısını gösteren İtalyanların da bir zamanlar ithal zeytinyağında kalite aramış olmaları ise tarihin yorumlara açık bir başka cilvesi.

Zeytinyağının tarihinden bahsederken bu bitkinin dini önemini atlamak olmaz. Bu bitkinin üç büyük dinde de hatırı sayılır bir yeri olduğunu hepimiz biliriz. Ancak zeytinyağının hadislerde de geçtiğini biliyor muydunuz? Hz. Muhammed’in “Zeytinyağı yiyin ve onunla yağlanın. Zira o mübarek bir ağaçtandır.” Şeklindeki hadisinin yanı sıra kendisinin de saç ve sakallarına zeytinyağı sürdüğü bilinmektedir.

Birçok din ve mezhebin seremonilerinde sağlığı temsil etmek için kullandığı zeytinyağı, Hıristiyanların da vaftiz esnasında kullandıkları malzemelerden biri olmuştur. Noel ayininde de Rahip tarafından kutsanan zeytinyağı “chrism” adı ile kullanılmaktadır. Bugün California’da büyük çapta üretilen zeytinyağının da Amerika’ya ilk giden kolonilerdeki misyonerler tarafından üzüm ile birlikte getirildiği ve bu bölgede ekiminin yapıldığı düşünülmektedir.

Ölümsüz Lezzetin Peşinde

Bu yazımda sizlerle zeytinyağının antik dönemdeki serüvenini paylaşmaya çalıştım. Modern dönem ve yakın zeytinyağı tarihini ise ilerleyen yazılarda ilgili konulara eğildikçe daha yakından inceleyeceğiz. Ülkemizde binlerce yıldır zeytin yetiştirilmesine ve oldukça kaliteli ürün alınabilmesine rağmen dünya çapında önemli bir zeytinyağı ülkesi olamamamızın sebeplerini ise kendimce açıklamaya çalışacağım. Ayrıca yazı dizimizin ilerleyen kısımlarında zeytinyağı alışverişleriniz için önemli ipuçlarını da bulabileceksiniz. Ancak şimdilik sizlere evinizdeki zeytinyağı şişesinin arkasındaki binlerce yıllık birikimi, tarihsel görkemi ve kutsal değeri de göz önünde bulundurmanızı öneriyorum. Afiyet olsun!


Paylaş.

About Author

Comments are closed.